Salon du Sucre: 巧克力舒芙蕾 Chocolate souffle

Tawny Port 茶色波特酒-配上香草籽冰淇淋, 巧克力舒芙蕾

好蘇胡阿~~ ISG I 12期好享受~

舒芙蕾的法文是 Souffle, 直譯是"吹氣". 是一款客人點了以後才能製作的餐點, 把基底與蛋白霜混合, 送進烤箱烤. 蛋白霜受熱膨脹往上長高. 要趁舒芙蕾熱熱的還沒塌陷時上桌品嘗. 舒芙蕾可以做成鹹的起司口味, 也可做成甜的.

巧克力舒芙蕾配上一匙香草籽冰淇淋, 一口茶色波特. 真是人間美味 <3

小故事:

有一次在法國 L'atelier de Joel Robuchon 吃飯時主廚出來和客人打招呼. 他半開玩笑的跟我們說我們點的舒芙蕾正在"打氣中". 要請多等十五分鐘才有打好氣的甜點可以上桌. 果真上桌的舒芙蕾打氣滿滿, 長得好高~ 我們在五分鐘內快速解決了一整碗舒芙蕾. 好輕柔, 彷彿吃到雲朵的美味.

來再次重現舒芙蕾:

巧克力舒芙蕾做法:

分三部份 I+II+III

I 巧克力糊 + II 甘那許 + III 蛋白霜 ----> 烤箱加熱 175度C 15-17分鐘 ---->巧克力舒芙蕾!

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I. 巧克力糊:

低筋麵粉 (過篩) 30g

糖粉 30g

玉米澱粉 1/2 tsp

牛奶 60g

鮮奶油 15g

黑巧克力 25g

可可粉 15g

蛋黃 1顆

蛋 1顆

1. 把低筋麵粉, 糖粉, 玉米澱粉一起過篩

2. 牛奶與鮮奶油一起加熱後加入黑巧克力與可可粉,

(我偷懶, 用微波爐加熱兩分鐘)

3. 把過篩的麵粉(1)加入 (2)

4. 加入蛋黃與蛋一起混合

5. I 巧克力糊完成了!

開始製作

II 甘那許

鮮奶油 60g
黑巧克力 25g
可可粉 15g

1. 把鮮奶油加熱 (微波爐兩分鐘, 或是用爐子也可以)
2. 黑巧克力和熱鮮奶油一起混合均勻後加入可可粉混均勻
3. 甘那許完成

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把 I 巧克力糊 + II 甘那許

等客人點菜再做蛋白霜~~

III 蛋白霜

蛋白 6顆
糖粉 85g

*一定要用乾淨的碗來打蛋白才會打出漂亮的蛋白霜
若裡面有沒洗乾淨的油脂會影響蛋白霜成型
所以只要有沾到蛋黃的蛋白就不可以拿來打蛋白霜
(蛋黃裡面含有油脂等)

1. 先用低速把蛋白打到泡泡狀, 分三次加入糖粉
2. 用高速打到介於濕性與硬性發泡中間
(鍋子反過來蛋白會滑, 但不會掉下來)
*別打過頭, 蛋白中間的泡泡會分解無法成型