巧克力舒芙蕾 Chocolate souffle

Tawny Port 茶色波特酒-配上香草籽冰淇淋, 巧克力舒芙蕾

好蘇胡阿~~ ISG I 12期好享受~

舒芙蕾的法文是 Souffle, 直譯是"吹氣". 是一款客人點了以後才能製作的餐點, 把基底與蛋白霜混合, 送進烤箱烤. 蛋白霜受熱膨脹往上長高.  要趁舒芙蕾熱熱的還沒塌陷時上桌品嘗. 舒芙蕾可以做成鹹的起司口味, 也可做成甜的. 

巧克力舒芙蕾配上一匙香草籽冰淇淋, 一口茶色波特. 真是人間美味 <3

小故事:

有一次在法國 L'atelier de Joel Robuchon 吃飯時主廚出來和客人打招呼. 他半開玩笑的跟我們說 我們點的舒芙蕾正在"打氣中". 要請多等十五分鐘才有打好氣的甜點可以上桌. 果真上桌的舒芙蕾打氣滿滿, 長得好高~ 我們在五分鐘內快速解決了一整碗舒芙蕾. 好輕柔, 彷彿吃到雲朵的美味.

來再次重現舒芙蕾:

巧克力舒芙蕾做法:

分三部份  I+II+III 

I 巧克力糊 + II 甘那許  + III 蛋白霜 ----> 烤箱加熱 175度C 15-17分鐘 ---->巧克力舒芙蕾!

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I. 巧克力糊: 

低筋麵粉 (過篩)  30g

糖粉                     30g

玉米澱粉             1/2 tsp

牛奶                     60g

鮮奶油                 15g

黑巧克力             25g

可可粉                 15g

蛋黃                     1顆

蛋                         1顆

1. 把低筋麵粉, 糖粉, 玉米澱粉一起過篩

2. 牛奶與鮮奶油一起加熱後加入黑巧克力與可可粉, 

    (我偷懶, 用微波爐加熱兩分鐘)

3. 把過篩的麵粉(1)加入 (2)

4. 加入蛋黃與蛋一起混合

5. I 巧克力糊完成了!

開始製作

II 甘那許

鮮奶油       60g
黑巧克力   25g
可可粉       15g

1. 把鮮奶油加熱 (微波爐兩分鐘, 或是用爐子也可以)
2. 黑巧克力和熱鮮奶油一起混合均勻後加入可可粉混均勻
3. 甘那許完成

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把 I 巧克力糊 + II 甘那許

等客人點菜再做蛋白霜~~

III 蛋白霜

蛋白    6顆
糖粉    85g

*一定要用乾淨的碗來打蛋白才會打出漂亮的蛋白霜
若裡面有沒洗乾淨的油脂會影響蛋白霜成型
所以只要有沾到蛋黃的蛋白就不可以拿來打蛋白霜
(蛋黃裡面含有油脂等)

1. 先用低速把蛋白打到泡泡狀, 分三次加入糖粉
2. 用高速打到介於濕性與硬性發泡中間
(鍋子反過來蛋白會滑, 但不會掉下來)
*別打過頭, 蛋白中間的泡泡會分解 無法成型

感謝 P 同學當媽抖展示打好的蛋白霜

接下來要把 I+II 巧克力醬 + III 蛋白霜

要分三~四次把蛋白霜混入巧克力醬內

*分次混入才不會蛋白一次消泡

倒入準備好的磁碗內
(前置作業: 磁碗要先上奶油, 灑上糖, 放冰箱)

可以裝到擠花袋哩, 或是可以用湯匙挖到磁碗裡面

擠入磁碗內

倒好後, 在桌上敲兩下把氣泡敲出來

 放入已預熱的烤箱 175度C 烤15-17分鐘

出爐後加上一匙香草籽冰淇淋

舒芙蕾配上融化的冰淇淋, 猴塞雷~

可惜照相時有點塌了, 快吃快吃!

兩個一起吃有冷熱交融的風味 XD

另外補充:  香草籽冰淇淋食譜:

Vanilla Ice cream

 http://www.salon-de-sucre.com/2012/04/homemade-vanilla-ice-cream.html

香草籽馬卡龍

Vanilla Macarons

http://www.salon-de-sucre.com/2012/05/tahitian-vanilla-macaron.html

巧克力冰淇淋 Double Chocolate ice cream

給大家眼睛吃點冰淇淋, 食譜晚點補上 XD

Michel Cluizel Chocolate Cake

有些心意 不可等某個日子

愛一個字 也要及時

巧克力臻果馬卡龍 Plasir Sucre Macaron

近日新的實驗品: 巧克力臻果馬卡龍

Plasir Sucre 也是一個PH的傑作

這次挑戰中心夾心脆脆的口感, 

巧克力, 臻果醬, 脆片還有臻果混合在一起冷凍後切成正方形

夾在馬卡龍中間有多層次的口感

做法:

杏仁粉與糖粉一起過篩

做義大利蛋白霜

把兩者混合

擠在烤盤上

烤完後加內餡還有秘密武器~~

內餡脆脆的好好吃~

This recipe is a keeper!

烈酒幕斯巧克力蛋糕 Chocolate Kirsch Mousse Cake

繼續踏青曬太陽的甜點們 ::烈酒幕斯巧克力蛋糕::

開心果巧克力蛋糕 Pistachio and Michel Cluizel Chocolate cake!

有個好朋友完全不吃水果.....我想破了頭終於做了一個開心果巧克力蛋糕

裡面内餡是兩層開心果海棉, 中間是滿滿的巧克力甘納許 

外面覆蓋上巧克力淋面後

再加上一顆開心果馬卡龍 還有"金箔!!!" 係金ㄟ!!

旁邊附上白巧克力還有咖啡豆和金箔

最後我們大家各咬了一大口 

(好吃阿~~)

WSET 第16屆同學會餐聚

等了一個月, 終於等到WSET 的葡萄酒認證證書了!

身為班長我自告奮勇下廚煮菜, 可惜來的同學們不多. 

自己找了些朋友來聊天, 一起下廚~

桌上有事先準備好的法式蘑菇鹹派

洗洗洗 切切切 

咖啡奶凍蛋糕 Coffee Bailey Cake

咖啡凍蛋糕配上一杯熱拿鐵, 補充咖啡因! (誤)

布朗尼巧克力球 Brownie Balls

Brownies? Make them into chocolate balls!

<布朗尼變化版>  How to deal with overnight brownies...

(English recipe at the bottom)

我是隻歪嘴雞, 但家裡有個嘴更歪的弟弟. 

他不吃隔餐的食物...我的布朗尼就此被打入冷宮...(才一天耶,  冤枉阿大人)

我擔心身後的ㄆㄨㄣ桶越來越重, 想個法子....把布朗尼....動個手腳變成一口size巧克力蛋糕.

(據說, 生前沒吃完的食物會累積在一個ㄆㄨㄣ桶內...在入地獄/天堂前要把它全部吃完...omg omg....)

材料:

放涼的布朗尼 Overnight/cooled Brownies 500g           (布朗尼食譜 Brownies Recipe)

黑巧克力 Dark Chocolate 100g              (我用法芙娜黑巧克力 70%, Valrhona Dark 70%)

奶油乳酪 Cream Cheese 100g

白巧克力 White Chocolate 250g

1. 首先先將布朗尼 (約500g) 用食物處理機 (Food Processor) 打成碎片, 加入巧克力 (約100g), 奶油乳酪 Cream Cheese (100g) 

2. 將所有東西混合好, 用冰淇淋匙挖出一球球 (或用手揉)

3. 將白巧克力溶化, 可做兩種裝飾
    第一種是把巧克力球放入白巧克力中, 用湯匙撈出後在silpat上冷卻
    第二種是把溶化的白巧克力放入小的擠花袋在巧克力球上面直接做裝飾

4. 用漂亮的盒子裝起來 騙弟弟是新買來的 哇哈哈

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How to deal with leftover brownies?

Make them into chocolate cake balls, a party food that makes you go for a bite/ball after another...

English Recipe:

Ingredients:
Leftover Brownies  500g
Dark Chocolate 100g (I use Valrhona Dark 70%)
Cream Cheese 100g
White Chocolate 250g

1. Use a food processor, pulse the leftover brownies into pieces

2. Add dark chocolate (melted) and cream cheese to the bowl and mix with leftover brownie pieces

3. Scoop out the mixed batter with an ice cream scoop and roll into balls with your palms. Place on silpat.

4. Melt white chocolate and dip the chocolate balls inside, take it out with a spoon.

5. or you can use a small piping bag and decorate the chocolate balls in stripes

6. Leave it to dry for 30 mins.

7. Voila~ box 'em up 

起司蛋糕 Cheesecake

巧克力蜘蛛網 派上用場了!

w小姐的水果起司蛋糕, 底部是消化餅乾, 加上濃醇的奶油起司 Cream Cheese和果泥充分混合. 上層用了巧克力裝飾.

有個不吃水果的朋友, 就多做了巧克力起司小蛋糕. 獨樂樂不如眾樂樂~

<食譜>

消化餅基底
材料:
奶油 15g
糖 10g
消化餅四片

1. 用攪拌機打碎後將所有材料混合
2. 壓入6" 圓形模具底部,
3. 烤箱預熱 175C, 烤約5分鐘
4. 放涼, 不必脫模

起司蛋糕
材料:
奶油起司 Cream Cheese 400g
鮮奶油 200g
果泥 200g (我用了芒果果泥, 也可省略)

1. 將鮮奶油打發
2. 將奶油起司與果泥混合後加入鮮奶油
3. 裝入6"圓形模具 (下面基底已經完成)
4. 把上面抹平
5. 放到冰箱裡約2-3小時

巧克力蜘蛛網 Chocolate Web

<巧克力蜘蛛網 Chocolate Web>

原本是要做蛋糕上的小巧克力裝飾, 從中心點開始拉花, 一拉就停不下來了....出現了蜘蛛網, 也有人說是朵盛開的牡丹花.

你說呢?

<食譜>

巧克力200g

將巧克力隔水溶化後放入擠花袋內, 用小的圓嘴慢慢得從中心往外畫圈.

如果一開始有困難, 可以在烤盤紙後面用鉛筆畫"花"的樣子. 然後翻過來用巧克力當畫筆描繪.

馬卡龍金箔 & 覆盆梅慕斯 Macaron and Raspberry Mousse

十二月是個忙碌的季節, 有聖誕節, 跨年, 朋友生日. 全部加在一起.
與往年的不同, 學妹今年生日我做了馬卡龍慕斯蛋糕. 


December, busy season for the most of us, Christmas, New years....etc and along with my friend's birthday.
I wanted to go creative this year. Since she loves macarons, so I thought, Hey, maybe I can make a macaron cake...along with raspberry mousse inside, ha.

馬卡龍上還加了金箔~~好奢華~

(杏仁口味+覆盆莓起司夾心)
Macaron with Gold flakes...mmm, that's how luxury taste like.

(斷面秀)

從下往上: 巧克力海綿, 覆盆莓慕斯, 巧克力海綿 覆盆莓果凍

最後用巧克力鏡面覆蓋 加上馬卡龍裝飾
From Bottom to the top: Chocolate Base, Raspberry Mousse, another layer of chocolate base, raspberry jelly and raspberry mousse, all covered under couvecture chocolate
Garnished with a macaron on the side 

一層一層的綿密,
Smooth and silky. 

所需器材:

6吋圓模一個

5吋圓模一個

刮刀

鋼盆

打蛋器

烤盤,烤盤紙

<食譜>

一. 巧克力海綿蛋糕

巧克力粉 30g

熱水 60g

香草精 1茶匙

室溫奶油 30g

杏仁粉 35g

糖 130g

六顆蛋 (蛋黃, 蛋白 分開放不同的碗)

步驟:

1.巧克力粉與熱水一起溶化

2. 奶油與香草精一起放入KitchenAid Paddle Attachment 打至融合

3. 六顆蛋黃+100g 糖一起打至淡黃色, 放入 KitchenAid

4. 將杏仁粉放入 (3)

5. 用另一個鋼盆把六顆蛋白與30g糖打至硬性發泡

6. 將(4)+(5) 輕柔混合 放入平盤內

7. 烤箱預熱180度C後 烤約18分鐘

8. 將蛋糕拿出來, 用圓模切取所需的大小

二. 覆盆莓慕斯 Raspberry Mousse

覆盆莓果泥 200g 

吉利丁片 4g 

鮮奶油 200g 

步驟: 

1. 將覆盆莓果泥加熱, 加入吉利丁(已泡過水, 將水分擠乾), 攪拌至吉利丁融化

2. 將果泥過篩, 放置冰箱15-20分鐘直到溫度降低, 摸起來不熱的溫度

3. 將鮮奶油打發

4. 輕柔的將打發的鮮奶油與果泥均勻混合

5. 慕斯完成, 放置冰箱等其他部分完成

三. 覆盆莓果凍 Raspberry Jelly

100g 覆盆莓果泥

4g 吉利丁片

步驟: 

1. 將覆盆莓果泥加熱, 加入吉利丁片, 攪拌至吉利丁融化

2. 將果泥過篩, 放到圓型模具內冷卻 (約5寸直徑)

3. 冰在冰箱裡, 直到定型

四. 巧克力鏡面

(參考:Carol 自在生活 http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=177489)

材料:

水80g

細砂糖50g

吉利丁片4g

無糖純可可粉30g,

鮮奶油80g


步驟:
1.吉利丁片泡冰水約5分鐘軟化(泡的時候不要重疊放置且完全壓入水裡)

2.水+細砂糖加熱至細砂糖融化, 離火

3.將無糖純可可粉倒入攪拌均勻
4.然後將軟化的吉利丁片撈起,水份擠乾加入巧克力中混合均勻
5.最後將鮮奶油加入混合均勻

6.使用時在烤盤紙上測試濃稠度, 然後倒在蛋糕上覆蓋

五.馬卡龍

材料：

糖粉 60g

杏仁粉 60g

蛋白 1ea

步驟:

1.將蛋白打到濕性發泡後加入過篩的杏仁粉及糖粉

2. 小心的均勻混合

3. 用擠花袋擠到烤盤上 大小平均

4. 放置室溫約一個小時, 使其結皮

5. 結皮後預熱烤箱 130度C, 烤約7分鐘後取出放涼

六.馬卡龍內餡

材料:

法芙娜白巧克力 100g

奶油 50g

紅色色膏 1g

1. 將白巧克力與奶油隔水加熱, 均勻混合白巧克力與色膏

2. 放涼後組裝

七. 組裝蛋糕

1. 第一層巧克力蛋糕置於6吋圓模底部 

2. 灌入第一層慕斯, 仔細用刮刀推勻, 不要有氣泡

3. 第二層巧克力蛋糕輕輕壓入

4. 將覆盆莓果凍放入

5. 再將剩下的慕斯放入模子內, 將表面刮光滑

6. 放到冰箱裡冷藏1個小時

7. 從冰箱中取出, 將圓模取下

8. 用巧克力鏡面覆蓋

9. 用馬卡龍裝飾四周及上部

10. 金箔裝飾

11. 裝盒, 完成

聖誕快樂 布朗尼一口咬 Merry Xmas! One Bite Brownies

聖誕節快樂 布朗尼一口咬 Merry Xmas! One Bite Brownies~
(English Recipe at the bottom of the page)

布朗尼食譜 Brownies Recipe:
巧克力 150g
奶油 113g
可可粉 30g
糖 200g
香草精 1茶匙
蛋 3顆
麵粉 95g
鹽巴 1/4 茶匙
耐烤可可豆 125g

大小: 八吋方模

1. 巧克力與奶油一起溶化後與可可粉混合
2. 加入糖與香草精
3. 加入打散的蛋液
4. 將麵粉與鹽巴加入 充分混合後加入耐烤可可豆
5. 預熱烤箱 180度C 烤約25-30分鐘
6. 取出 放涼後用一吋圓模切出所需大小

奶油乳酪食譜
奶油乳酪 100g
鮮奶油 100g
香草精 1茶匙
橘花水 1茶匙

1. 將上述所有材料混合
2. 裝入擠花袋

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Brownies Recipe:
150g Chocolate
113g Butter
30g Cocoa Powder
200g Sugar
1tsp Vanilla Extract
3 eggs
95g Flour
1/4 tsp Salt
125g Chocolate chips


Fits 8" square mold

1. Melt chocolate and butter together
2. Stir in cocoa powder and add sugar
3. Whisk in Vanilla extract and Eggs
4. Fold in flour, salt
5. Once all ingredients are all combined, add chocolate chips
6. Preheat oven at 180 Celsius, line square mold with parchment paper, bake 25-30 minutes
7. Use a round 1" mold to cut out brownies


Cream Cheese Frosting Recipe
100g Cream Cheese
100g Heavy Cream
1tsp Vanilla Extract
1tsp Orange blossom water

1. Combine all ingredients together in KitchenAid Paddle attachment
2. Use a small piping tip to decorate

聖誕節杯子蛋糕 Christmas Cupcakes

聖誕節~

蝴蝶結翻糖杯子蛋糕

巧克力奶油乳酪杯子蛋糕

<聖誕節杯子蛋糕 Christmas Cupcakes>
(English recipe at the bottom)

老爸下了一批杯子蛋糕訂單要做送人的佳節禮物~

做了三種不同口味的杯子蛋糕呢 (巧克力, 紅絲綢, 香草)

有用翻糖裝飾的 還有用奶油起司裝飾. 紅配綠~~叮叮噹 叮叮噹

Merry Xmas!

                                         

巧克力杯子蛋糕 食譜 Chocolate Cupcake Recipe
可做14個

無糖巧克力粉 50g

熱水 240g

麵粉 175g

小蘇打粉 兩茶匙

鹽巴 1/4 茶匙

奶油 113g

糖 200g

蛋 兩顆

香草精 2 茶匙

1. 巧克力粉用熱水融化後放旁邊

2. 麵粉與小蘇打粉一起過篩

3. 奶油用KitchenAid 攪拌器 Paddle attachment 打到鬆軟後加入糖, 再依序加入蛋 (一顆一顆慢慢來)與香草精, 鹽巴

4. 將巧克力水(3)加入攪拌器中打到全部融合

5. 拌入(2)麵粉, 放入折緣烤杯內

6. 預熱烤箱190度C, 烤約16-20分鐘直到中心不黏

7. 杯子蛋糕冷卻後就可以裝飾了

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Chocolate Cupcake Recipe
Yields: 14 Cupcakes

50g Cocoa powder
240g Hot water
175g Flour
2tsp Baking Powder
1/2tsp Salt
113g Butter
100g Sugar
2 Eggs
2tsp Vanilla extract

1. Melt cocoa powder in hot water
2. Sift Flour, baking powder and salt together
3. Beat butter and sugar together in electrical mixer
4. Add eggs into the mixer along with vanilla extracts
5. Add cocoa water (1) into wet mix (4)
6. Fold in the Flour, baking powder and salt  dry mix
7. Fill cupcakes cups to about half
8. Preheat oven 190 Celsius, bake 16-20 mins